面粉基本知識(shí) - 面粉的筋度特性
小麥粉之所以能加工豐富多彩、品種繁多的食品，是由于它具有其他禾谷類所不具有的獨(dú)特性質(zhì)——面筋。面筋是一種具有彈性、延伸性和粘性的物質(zhì)，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其含量高低與面粉中蛋白質(zhì)高低成正比例關(guān)系。
對(duì)于面粉筋度的要求，國(guó)標(biāo)中通過“面筋質(zhì)”指標(biāo)來體現(xiàn)（見下圖表格），實(shí)際上它僅是面粉中面筋質(zhì)含量的要求，而實(shí)踐證明：不同的小麥粉制品，不僅對(duì)面粉中 面筋的數(shù)量有要求，同時(shí)對(duì)面筋的質(zhì)量也有一定的要求。面筋質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)的面粉，經(jīng)適當(dāng)?shù)男寻l(fā)，待面筋充分形成后，制作的面條不易糊湯、筋道、有咬勁，由于面筋 質(zhì)含量高，在室溫較低時(shí)，使用30度左右的溫水和面，可達(dá)到較好的制作效果。
下面是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》的具體指標(biāo)：
| 等級(jí) | 加工精度 | 灰分% （以干物計(jì)） | 粗細(xì)度 % | 面筋質(zhì)%（以濕重計(jì)） | 含砂量% | 磁性 金屬物 g/kg | 水分 % | 脂肪酸值（以濕基計(jì)） | 氣味口味 |
| 特制 一等 | 按照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 | ≤0.70 | 全部通過CB36號(hào)篩，留存在CB42號(hào)篩的不超過10.0% | ≥26.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤14.0 | ≤80 | 正常 |
| 特制 二等 | 按照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 | ≤0.85 | 全部通過CB30號(hào)篩，留存在CB36號(hào)篩的不超過10.0% | ≥25.0 | ≤.0.02 | ≤0.003 | ≤14.0 | ≤80 | 正常 |
| 標(biāo)準(zhǔn)粉 | 按照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 | ≤1.10 | 全部通過CQ20號(hào)篩，留存在CB30號(hào)篩的不超過20.0% | ≥24.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤13.5 | ≤80 | 正常 |
| 普通粉 | 按照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星 | ≤1.40 | 全部通過CQ20號(hào)篩 | ≥22.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤13.5 | ≤80 | 正常 |